Champagne !

Ces dernières semaines, le champagne n’a pas manqué de couler pour célébrer Noël 
ou la nouvelle année. La présence des bulles dans ce vin n’est pas étrangère à son succès, mais d’où viennent-elles ?

Les bulles du champagne, comme pour un soda, sont composées de gaz carbonique. Pour les boissons alcoolisées, ce gaz se forme naturellement lors de la fermentation du sucre présent dans le raisin ou ajouté : de l’alcool se forme, mais aussi du gaz carbonique (voir Actuailes n° 74). Si cette réaction a lieu dans une bouteille fermée – ce qui est une particularité du champagne – le gaz y reste emprisonné. Le gaz formé se concentre, mais il n’y a pas assez de place pour le stocker et une quantité importante reste dissoute dans le liquide.

En observant une bouteille de l’extérieur, on ne se rend pas compte qu’elle contient énormément de gaz : il occuperait six fois le volume de la bouteille s’il n’était pas enfermé ! La présence du gaz se dévoile cependant avec fracas lorsqu’on ouvre la bouteille en faisant sauter le bouchon.

Par la suite, le gaz dissous peut s’échapper, mais il faut l’y aider ! D’abord le champagne est agité lorsqu’il est versé dans le verre provoquant une libération importante de gaz qui forme la mousse. Ensuite sous la forme des fameuses bulles grâce au fait que le verre n’est jamais parfaitement propre ! Des impuretés comme des fibres de tissu provenant du torchon sont présentes dans le verre : elles retiennent de l’air qui forme une petite poche dans le verre de champagne dans laquelle s’engouffre le gaz carbonique dissous. Il se forme alors une bulle assez grosse pour remonter à la surface.

Tout le gaz de cette poche ne s’échappe pas cependant, ce qui permet de créer une nouvelle bulle en captant à nouveau le gaz dissous : on peut observer ainsi que des bulles se forment en continu au même endroit dans le verre.

Ces bulles jouent un rôle important dans la dégustation du champagne : en remontant à la surface, elles entraînent des molécules aromatiques qui libèrent plus de saveur en se dispersant lorsque la bulle éclate.

Benjamin Romillons

Actuailes n° 94 – 16 janvier 2019