Intoxication

Cette semaine, un drame a eu lieu dans un EPHAD (établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) près de Toulouse, à Lherm. Cinq personnes sont décédées 
et une quinzaine d’autres ont été hospitalisées à la suite d’une probable « TIAC ».

Une TIAC, pour toxi-infection alimentaire collective, est une maladie due à l’ingestion de certaines bactéries lors d’un repas en collectivité. Ce sont des maladies à déclaration obligatoire, c’est-à-dire que, devant tout soupçon de TIAC, les médecins doivent faire une déclaration à l’agence régionale de Santé pour qu’une enquête soit faite afin de comprendre d’où vient l’infection et éviter qu’elle se reproduise.

Les TIAC les plus violentes et rapides dans leurs manifestations, comme cela a été le cas à Lherm, sont liées à l’ingestion de trois bactéries : le staphylococcus aureus, le bacillus cereus et le clostridium perfringens. Ces trois bactéries sécrètent des toxines (des substances qu’elles envoient autour d’elles et qui agissent comme un poison) qui provoquent dans le tube digestif des vomissements violents et des diarrhées très importantes. Le staphylocoque est présent principalement sur les mains, dans le nez et dans l’intestin humain ; les deux autres dans le tube digestif des animaux et sur les végétaux. Il est très difficile de les éliminer ; on en trouve en général dans les aliments et c’est la quantité de ces bactéries que l’on avale qui peut provoquer une TIAC. C’est pour cela qu’en préparant des plats il faut éviter tout ce qui leur permet de se multiplier, comme de rester à une température chaude ou tiède pendant plusieurs heures avant le service.

Il n’y a pas de personnes plus susceptibles que d’autres de faire une TIAC. En revanche, les vomissements et la diarrhée très abondante entraînent rapidement une déshydratation qui peut être grave chez des sujets fragiles, comme les nouveau-nés et les personnes âgées ou malades. C’est ce qui s’est passé à Lherm, où des personnes entre 75 et 95 ans sont mortes quelques heures après le repas du soir.

Voilà pourquoi on a créé l’agence nationale de Sécurité sanitaire (ANSES), un organisme d’État, qui fixe les règles pour la conservation et la préparation des plats dans les collectivités, et fait régulièrement des inspections pour vérifier que les consignes sont respectées (les cuisiniers portent des gants, les plats refroidissent vite dans des chambres froides, etc.). Si une inspection montre que les règles ne sont pas respectées, cela peut provoquer la fermeture de la collectivité qui les a enfreintes.

Anne-Sophie Biclet

Actuailes n° 98 – 3 avril 2019