Evelyne Debourg - la cantinière la plus célèbre de France

Évelyne Debourg est cantinière. Depuis vingt-trois ans, elle prépare 
des repas pour la centaine d’enfants d’une école d’Ébreuil (une commune de l’Allier). Avec une telle attention aux bonnes choses qu’elle est considérée comme la meilleure cantinière de France. À l’occasion de la sortie de son livre de recettes 
Les Recettes magiques de Pétronille, elle nous parle de sa passion 
pour la cuisine.

Vous êtes considérée comme la « meilleure cantinière de France ». Qu’est-ce que cela signifie ?

En 2006, j’ai reçu un prix aux « Talents du Goût », un concours où un jury de prestige récompense des professionnels du goût dont on pense qu’ils ont un talent particulier. Le ministre de la Fonction publique de l’époque m’a aussi remis la médaille de la Fonction publique et m’a désignée comme la « meilleure cantinière de France ». Pour moi, c’est la reconnaissance du travail que j’accomplis au quotidien pour les enfants.

Je me sens des responsabilités vis-à-vis des plus jeunes, je ne veux pas les nourrir uniquement de riz et de pâtes. Je cuisine des légumes oubliés, j’ai diminué le sucre et le sel dans mes recettes, j’essaie de toujours innover. J’ai été conseillée par de grands chefs, comme Alain Passard, qui m’ont beaucoup aidée à améliorer mes recettes.

Je vais bientôt recevoir le prix Rabelais, qui est remis à une personne pour son œuvre au service de la gastronomie. Cette œuvre, c’est tous les jours à la cantine que je la réalise.

Peu d’enfants aiment la cantine. 
Comment faites-vous pour proposer des repas savoureux 
en milieu scolaire ?

Je fais une bonne cuisine remplie d’amour. L’agneau doit sentir l’agneau. Presque tout est fait maison. Je marchande beaucoup avec les fournisseurs pour obtenir de meilleurs prix. Je me remets souvent en question, car les enfants ont le droit de goûter de bons plats ! Je fais parfois venir des chefs qui me permettent d’avoir des produits d’exception. Par exemple, la semaine dernière, j’ai fait une tarte au maroilles semi-briochée, grâce aux bons fromages d’un chef fromager Meilleur Ouvrier de France.

Avant de faire goûter de nouveaux produits aux enfants, j’essaie de les leur montrer à l’état brut la veille. Je les prépare ainsi à de nouveaux goûts. Mais comme les menus ne peuvent pas toujours être exceptionnels, j’équilibre mon budget en cuisinant aussi des produits très simples.

D’où vous vient 
cette passion pour la cuisine ?

Ma mère et ma grand-mère étaient toutes les deux cuisinières, mais elles ne m’ont rien appris. J’ai été formée à l’école hôtelière.

Qu’est-ce qui vous semble important 
dans la cuisine et dans le fait de cuisiner pour sa famille ou pour les autres ?

Je pense que la famille doit se retrouver autour de la cuisine, pour que les parents et les enfants fassent quelque chose ensemble. C’est un moment de partage, de convivialité et de transmission.

Vous venez d’écrire un livre de recettes. Qu’est-ce qui vous a amenée à vous lancer dans cette aventure ?

J’avais envie d’aider les familles à partager de bons moments, pour créer des souvenirs communs. Les enfants sont vraiment demandeurs.

Que recommanderiez-vous à un jeune passionné 
par la cuisine ?

On a besoin de cuisiniers en France. Il faut être passionné et courageux, mais on ne peut pas s’ennuyer dans ce métier. Les activités peuvent être variées : le travail en restaurant, la cantine, les ateliers culinaires et même les émissions de radio ou de télévision…

Quelles études faut-il faire 
pour se préparer au métier de cuisinier ?

Il faut passer par l’apprentissage, en préparant un CAP ou bac pro de cuisinier. Il est important de choisir un bon maître d’apprentissage. Le compagnonnage est possible en boulangerie-pâtisserie. Et toute sa vie, on peut continuer à se former !

Si vous aimez la cuisine, 
un festival de l’alimentation et 
de la gastronomie 
pour les enfants est organisé à Villejuif les 
27 et 28 octobre 2019.

Au programme, des ateliers de cuisine et de pâtisserie, des démonstrations, 
des rencontres avec des chefs et des producteurs…

Renseignements sur www.salon-bon.fr

Sophie Roubertie

Actuailes n° 105 – 16 octobre 2019