La fabrication du roblochon

Le Salon international de l’agriculture s’est tenu à Paris du 26 février au 6 mars dernier.

Tous les ans, une vache est mise en avant durant ce salon. Cette année, c’est une vache de quatre ans, Neige, de race Abondance, qui a été choisie. Cette race de vaches montagnardes fournit du lait qui sert à la fabrication de nombreux fromages, notamment du Reblochon, de l’Abondance, du Beaufort ou de la tomme des Bauges. L’occasion de revenir sur la fabrication du fromage, par l’exemple du Reblochon !

Le fromage se produit à partir du lait, notamment de vache, mais pas uniquement : on trouve aussi du fromage de chèvre, de bufflonne, de brebis, d’ânesse et même de chamelle ! Une fois l’animal trait, le lait est mélangé avec un agent spécial, appelé présure. Il est composé d’enzymes1 qui ont le rôle de permettre la coagulation du lait. C’est cette même enzyme qui permet aux jeunes animaux, encore nourris par le lait de leur mère, de digérer ce lait. On peut donc dire que, lors de la fabrication du fromage, l’homme reproduit une opération naturelle, au moins pour le début du processus.

Le lait ainsi transformé est appelé lait caillé, ou tout simplement caillé. Il n’est plus liquide et ressemble à une pâte blanche semi-solide. L’étape suivante dans la fabrication du Reblochon est le décaillage : le fermier découpe le caillé en petits morceaux, dont la taille varie entre celle d’un grain de riz et celle d’un grain de maïs. Puis ces petits morceaux sont répartis dans des moules recouverts d’une toile de lin, et on les recouvre d’une masse en inox. Ils passent environ dix heures ainsi pour s’égoutter, c’est-à-dire se vider de leur eau.

Enfin, les Reblochons sont passés dans un bain salé pour être protégés, puis mis en affinage dans une cave entre dix-huit et quarante jours, phase durant laquelle ils prennent l’aspect, le goût et la texture que nous leur connaissons.

Le Reblochon n’est qu’un fromage parmi les centaines de fromages répertoriés en France : cette diversité de goûts et d’aspects provient des caractéristiques du lait des vaches utilisées, puis de chaque étape de la fabrication, et enfin de l’affinage spécifique de chaque variété. Une vraie richesse ! 

1. Enzyme : molécule de taille très importante, ayant la propriété d’accélérer des réactions chimiques entre molécules. Elles sont partout et permettent notamment la réalisation de la majorité des réactions prenant place dans notre corps.

Il existe un arbre qu’on appelle le fromager ! Il pousse majoritairement en Afrique et ne tirerait son nom que du fait que son bois aurait servi à fabriquer des boîtes à fromage. Il est aussi connu sous le nom de piroguier, car son grand tronc a beaucoup servi pour la fabrication de pirogues.

Malo du Bretoux

Actuailes n°143 - 9 mars 2022