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Mon royaume pour une baguette ! Les secrets de la fabrication

Mon royaume pour une baguette ! Les secrets de la fabrication

10-01-2023 à 16:23:06

Les di!icultés des boulangeries pour continuer à avoir une activité normale malgré des prix de l’énergie plus élevés remettent le pain au centre du débat national.

Le pain est simplement un mélange d’eau, de farine, de sel et de levure. Peu d’ingrédients, donc, mais qui suffisent à donner naissance à une myriade de pains de formes et de goûts différents. Le principe de fabrication du pain est très simple : mélanger la farine, la levure, l’eau et le sel, attendre que la pâte gonfle, puis cuire le tout. Mais entrons dans les détails de la fabrication et de ses ingrédients…

Le secret de la levure

Tout d’abord, pourquoi la pâte se met-elle soudainement à gonfler quand on lui ajoute de la levure ? La levure est constituée de petites protéines spécialisées, appelées enzymes, qui permettent que se créent des réactions entre la farine et l’eau. Ces réactions transforment certains constituants de la pâte, créant du dioxyde de carbone, ou gaz carbonique. Ce gaz reste bloqué dans la pâte, créant des poches de gaz, ce qui la fait gonfler, et donne son aspect troué et aéré à la mie du pain. Il se passe exactement la même chose dans la fabrication de la bière, par exemple, sauf que le gaz est alors bloqué dans le liquide et le rend pétillant.

Bien choisir sa farine

N’importe quelle farine ne permet pas de fabriquer du pain. Pour le pouvoir, elle doit contenir des protéines qui, au contact de l’eau, fabriquent un gluten aux propriétés élastiques. Ce n’est pasle cas de toutes les farines ! Par exemple, on distingue le blé tendre du blé dur. Le blé tendre contient des protéines qui forment du gluten dès qu’on les met au contact de l’eau. Ce gluten rend la pâte collante et élastique. Elle emprisonne donc le gaz créé par la fermentation, ce qui fait gonfler le pain. Le blé dur, en revanche, reconnaissable dans les champs à ses épis ornés de longs poils, est plus difficile à réduire en farine, comme son nom l’indique. On en fait donc des semoules qui, mélangées à l’eau, conduisent à la fabrication des pâtes que nous mangeons tous les jours.Les propriétés des farines donnent la variété des pains, et l’art du boulanger est de combiner les bonnes farines pour trouver le pain au meilleur goût.

Enfin, lors de la cuisson, toutes les réactions dues aux levures sont tuées, et une nouvelle réaction, dite réaction de Maillard (voir Actuailes n° 80) a lieu en surface, donnant au pain sa croûte et son bel aspect doré… Alors, la prochaine fois que vous dégusterez une tranche de pain, vous pourrez vous émerveiller de ce que plusieurs siècles d’expérience en agroalimentaire et en chimie permettent d’obtenir !

Malo du Bretoux

Actuailes n°155 - 11 janvier 2023

 


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