C’est arrivé le 24 septembre 1715 La mort de Dom Pérignon

Chère Bertille,  

Dans les grandes occasions, tu as peut-être pu goûter du champagne, ce vin blanc pétillant. Mais sais-tu que l’on doit la mise au point de la fabrication de ce dernier à un moine bénédictin qui vivait sous le règne de Louis XIV, Dom Pérignon ? 

Né en Champagne en décembre 1638 ou janvier 1639, il entre au monastère à Verdun à 17 ans, prononce ses vœux deux ans plus tard, et est ordonné prêtre à 28 ans. En 1769, il est envoyé à l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers, dans la partie viticole de la Champagne, pour y exercer les fonctions de cellérier ou d’économe: c’est lui qui est responsable de la gestion des biens matériels de l’abbaye.  

Ce monastère, qui avait été puissant sous les Carolingiens, vivait alors petitement et n’était pas très bien entretenu. Pour lui rendre sa prospérité, Dom Pérignon concentra ses efforts sur l’exploitation viticole: il était très attentif à la vendange.  

Contrairement à la plupart des autres vins, le champagne n’est pas issu d’un seul cépage (c’est-à-dire d’une seule variété) ni d’une seule parcelle. Son goût dépend donc de l’assemblage des différents cépages. Et Dom Pérignon était très attentif à cette étape: il goûtait les différents raisins, et les assemblait en fonction de leur goût et de la quantité disponible pour chaque cépage. Bientôt cette façon de faire fut imitée par les autres vignerons champenois: ce fut le début de l’œnologie, la science du vin. 

Mais l’assemblage des cépages n’est pas la seule raison de la renommée de Dom Pérignon: la légende rapporte qu’il doit sa gloire à la découverte de la méthode de la prise de mousse, qui permet d’obtenir des bulles et de les conserver. L’histoire raconte qu’au cours d’un pèlerinage à l’abbaye Saint-Hilaire de Limoux, dans l’Aude, Dom Pérignon goûta la production viticole de ce monastère, la blanquette de Limoux, un vin blanc pétillant, et demanda à ses confrères la méthode pour conserver les bulles de ce vin: il fallait le mettre en bouteille très tôt, avant la fin de la vinification. Dom Pérignon aurait ensuite appliqué la méthode audoise au vin de Champagne, permettant son exportation et sa renommée, aidé en cela par les progrès de l’industrie du verre qui permettait d’obtenir des bouteilles de meilleure qualité.  

Si, en réalité, la méthode de vinification du champagne n’a été stabilisée que plusieurs décennies plus tard, il n’empêche que les talents d’œnologue de Dom Pérignon ont joué un rôle important dans la renommée du champagne dès le XVIIe siècle, prémices de son succès ininterrompu depuis le XIXe siècle.  

Dom Pérignon mourut le 24 septembre 1715, à plus de 70 ans. Tu penseras peut-être à lui, ma chère Bertille, la prochaine fois que tu goûteras son vin!  

Je t’embrasse, 

Cécile Cazaumayou

Actuailes n°195 - 25 septembre 2025