Umami, la 5e saveur

Sucré, salé, acide, amer et… umami! La Semaine du Goût1 nous offre l’occasion de découvrir cette saveur primaire méconnue qui nous vient du Japon.  

Vous connaissez tous les saveurs primaires que sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer… Et l’umami, cela vous dit-il quelque chose? 

«Goût savoureux» 

C’est la traduction littérale de la saveur umami, dans la langue maternelle de ce chimiste de l’université impériale de Tokyo qui, en 1908, fut le premier à décrire ses propriétés gustatives uniques à partir d’algues séchées. Il faudra presque un siècle, et l’identification des récepteurs biologiques associés dans nos papilles, pour qu’elle soit admise par la science comme 5e «saveur primaire».  

C’est à une molécule particulière, le glutamate, que l’on attribue la sensation savoureuse et durable en bouche. C’est un goût familier dès la naissance, car le lait maternel en contient beaucoup. Elle est très présente dans l’alimentation asiatique, et souvent comparée à un goût de bouillon ou de sauce soja. On la retrouve dans des aliments comme le jus de tomate, les fromages vieillis comme le parmesan ou le comté, ou encore des algues, des poissons gras (saumon) ou des crustacés, qui sont la base alimentaire des sushis!  

À chaque saveur sa fonction 

Chaque saveur primaire a un rôle propre pour le corps humain, qui oriente nos choix alimentaires. Le sucré repère l’énergie, le sel enrichit l’eau de notre corps; l’amer détecte les poisons; l’acide préserve les dents et les tissus. Quant à l’umami, il servirait à détecter les aliments riches en protéines, indispensables à la croissance et à la régénération de notre organisme.  

Si les chats adorent l’umami, le panda géant ne peut pas le percevoir. À cause d’une modification de ses gènes au cours de l’évolution, son récepteur est inactif. Mangeant uniquement du bambou, il n’a plus besoin de repérer les protéines de la viande. 

À tester à la maison! 

La tomate est «magique», car sa saveur change selon la façon dont on la prépare. 

1. Prends une tomate fraîche bien mûre et croque dedans: elle est principalement acide et légèrement sucrée. 

2. Prends maintenant un morceau de tomate séchée ou une cuillère de double concentré de tomate. 

3. Mâche lentement: tu vas sentir un goût beaucoup plus puissant et savoureux. En cuisant ou en séchant, la tomate concentre son glutamate naturel et devient une pépite d’umami! 

Emmanuel

Actuailes n°210 - 16 octobre 2026