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Goûtons voir si le vin est bon !

Goûtons voir si le vin est bon !

19-09-2017 à 22:38:30

 

Dans un vignoble en Savoie, près de Chambéry, est fait du vin de Savoie, principalement du vin blanc et un tout petit peu de vin rouge et de vin rosé. Clémence, maître de chai, nous raconte son métier.

Le chai est l’endroit où l’on fait le vin et on le conserve. Selon les régions, un chai peut se nommer une cave.

 

En quoi consiste votre travail de maître de chai ?

Je travaille en collaboration avec un œnologue, qui supervise tous les travaux du chai et donne les conseils nécessaires. J’assure l’élevage du vin de l’entrée du raisin jusqu’à la mise en bouteille.

Je m’occupe de la réception de la vendange en septembre, puis des vinifications, de l’élabo-ration de cuvée avec l’œnologue, de l’élevage du vin en contrôlant son bon déroulement par des dégustations régulières et des analyses chimiques. Puis une équipe s’occupe de la mise en bouteille.

J’applique également des normes d’hygiène, et un système de traçabilité qui nous permet de suivre toutes les opérations effectuées pendant l’année. Je gère également le matériel du chai et les stocks.

Nous sommes en pleine période de vendanges, pouvez-vous nous expliquer ?

Les vendanges consistent à ramasser le raisin. Il faut être vigilant : il s’agit de le ramasser à bonne maturité. Pas trop en avance, parce que le raisin serait trop acide et pas assez sucré, et pas trop tard pour ne pas que le raisin soit trop mûr. La météo complique la tâche. Les vendanges se font mécaniquement, par une machine à vendanger, ou manuellement par des saisonniers qui coupent le raisin, grappe par grappe.

Ensuite, dans la cave, le raisin blanc est trié puis égrappé (on enlève les baies de raisin de la rafle ou tige). Il est ensuite envoyé dans un pressoir, afin de séparer le jus des pellicules. Le jus est recueilli dans une cuve où la fermen-tation alcoolique va avoir lieu : les levures transforment le sucre du raisin en alcool. Le vin est en train de naître !

La fermentation alcoolique dure environ dix jours. Le vin ainsi obtenu est transféré dans une cuve ou dans une barrique où il va évoluer. Ce sont les arômes et la structure du vin qui évoluent. Pour certains vins, une deuxième fermentation a lieu, la fermentation malo-lactique qui donnera un vin moins acide et plus stable. Pour protéger le vin de l’oxydation, on ajoute un peu de soufre. Pour rendre le vin limpide, on le filtre juste avant la mise en bouteille. Il existe d’autres types de vinification, pour les vins rouges, rosés, effervescents.

Que faut-il faire comme études pour être maître de chai ?

J’ai fait une licence (trois ans) de biologie et de chimie, puis un master (deux ans) d’œnologie et de viticulture à Bordeaux.

Quels sont les talents qu’il vaut mieux avoir ?

Aimer le vin ! Il faut être rigoureux et soigneux dans la cave et maîtriser la dégustation.

Pouvez-vous nous expliquer commentse passe la dégustation ?

La dégustation nous permet de vérifier si le vin évolue correctement et de l’améliorer. Dès le début de la fermentation, les arômes présents initialement dans le raisin changent. Au contact de l’air, et par de nombreux processus chimiques, ces arômes vont se complexifier. La couleur du vin peut également évoluer avec le temps.

La dégustation est cruciale pour notre métier, elle nous permet d’avoir la « carte d’identité » du vin : l’année de récolte, le cépage (variété de raisin), le bon vieillissement, ses arômes et parfois ses défauts.

Elle se déroule en plusieurs étapes. En premier, nous observons la couleur et l’intensité du vin dans le verre, c’est ce qu’on appelle la « robe » du vin. Un vin blanc jeune aura des nuances vertes alors qu’un vin plus âgé aura des nuances orangées, par exemple.

La deuxième étape est de sentir le vin. En remuant le vin dans le verre, on l’aère, ce qui libère davantage d’arômes. On l’appelle le « nez » du vin. Ces arômes peuvent être très variés : agrumes, fruits rouges, fruits exotiques, fleurs, beurre, bois, noix de coco, curry, chocolat, champignon... Il en existe des centaines que l’on retrouve dans les vins ! Un cépage, une région donnera certains arômes. Un vin de Bordeaux est bien différent d’un vin de Savoie.

Pour finir, on goûte le vin. En bouche, on retrouve des saveurs, le salé, le sucré, l’acidité et l’amertume. On étudie également les tanins, ils sont présents naturellement dans le raisin et assèchent la bouche. Et on y trouve de nombreux arômes.

Et bien sûr, nous recrachons ce que nous avons mis en bouche !

 

 Actuailes n° 73 – 20 septembre 2017

 

 

 

 

 

 

 




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