Des champignons dans mon rosé ?

Le dernier numéro d’Actuailes nous a présenté les étapes de la transformation du raisin en vin. Nous nous intéressons aujourd’hui plus particulièrement à la fermentation.

La fermentation, késako ? C’est l’étape par laquelle le glucose (sucre) contenu dans le jus de raisin est transformé en éthanol (alcool). L’homme fabrique du vin depuis des millénaires, mais les molécules et les différentes étapes chimiques de cette transformation n’ont été décrites qu’au XIX^e siècle par Louis Joseph Gay-Lussac. Alors qu’est-ce qui permet que la transformation ait lieu ? Et comment la maîtriser ?

Louis Pasteur et d’autres chimistes se sont penchés sur le sujet et ont découvert que les acteurs de cette réaction sont de minuscules champignons appelés levures. Elles tirent leur énergie du sucre et ont la particularité de le transformer soit en dioxyde de carbone et en eau, si elles ont beaucoup d’oxygène à disposition ; soit en éthanol, si elles n’en ont pas. Ainsi, en enfermant le jus de raisin et les levures dans des cuves hermétiques, on prive les levures d’oxygène et on les force à produire de l’alcool.

C’est ce qui se passe durant la fermentation avant le vieillissement du vin. La durée est variable, car elle dépend de beaucoup de facteurs. D’abord de la concentration de levures dans le jus : elles y sont naturellement présentes, mais on peut en ajouter, dans une certaine limite. De même, la température joue un rôle important : on essaie aujourd’hui de la garder proche de 25 °C. Enfin, l’alcool produit par les levures est aussi nocif pour elles à trop forte concentration. C’est ce qui explique pourquoi les boissons fermentées ne dépassent que rarement 14 degrés d’alcool. Au-delà, d’autres méthodes sont utilisées.

Contrôler la transformation de jus de raisin en vin est donc tout un art. Et ce n’est pas le seul domaine d’activité dans lequel nous nous servons des levures : elles sont aussi utilisées pour faire lever le pain, pour conserver les yaourts ou donner son goût à la choucroute. D’incroyables micro-organismes, donc !

Malo du Bretoux

Actuailes n° 74– 4 octobre 2017